Die ersten Spuren
Der erste Spargel wuchs vermutlich in Vorderasien, von wo aus er nach Mittelund Westeuropa sowie Nordafrika gelangte. Oft gelesene Behauptungen, dass die Chinesen und Ägypter bereits den Spargel kannten, sind nicht belegbar. Was aber feststeht, ist, dass die alten Griechen und Römer Spargel nicht nur kannten, sondern auch schätzten. Bei den Griechen kam er vor allem als Heilpflanze und Aphrodisiakum zum Einsatz. Da waren die Römer schon etwas anders unterwegs. Sie bauten Spargel als Kulturpflanze an und ernteten beachtliche Mengen. In Rom gehörte Spargel zu jedem Festessen,
allerdings nur für die Gutbetuchten.
Gesunder Superstar
Spargel enthält nur wenige Kalorien, steckt aber voller Mineralien und Vitamine. Egal ,ob grün oder weiss, beide Sorten sind sehr gesund. Menschen mit Nierenproblemen sollten Spargel eher reduziert geniessen. Im Vergleich zu anderen Gemüsesorten hat der Spargel verhältnismässig viel Stickstoff (250–350 Milligramm pro 100 g Spargel). Dieser regt die Nierentätigkeit an und führt zu harntreibender Wirkung.
Der Spargel besteht zu 93 % aus Wasser, besitzt ca. 2 % Proteine und ca. 4 % Kohlenhydrate sowie nur 0,2 % Fette. Trotz allem besitzt der Spargel viele Mineralstoffe wie z. B. Kalium, das bekanntlich blutdrucksenkend wirken kann. Für den Aufbau von Zähnen und Knochen ist Kalzium sehr wichtig, auch da glänzt der Spargel mit 20–22 Milligramm pro 100 g.
Viele lebensnotwendige Vitamine runden das Superpaket ab. Vitamin A unterstützt die Sehfähigkeit, Vitamin E hat einen positiven Einfluss auf unser Nervensystem, Vitamin K ist wichtig für unser Blut, es schützt den Organismus vor Pilzkrankheiten. Kein Wunder, gilt Spargel als eine der gesündesten Gemüsesorten der Welt. Es lässt sich nicht ganz genau sagen, ob der weisse oder der grüne Spargel der gesündere ist. Eine wichtige Rolle spielt dabei auch das Licht.
Anbau und Unterschied
Der weisse Spargel lebt bekanntlich erst in der Dunkelheit. Ich nenne ihn liebevoll Sonnenanbeter, da seine Spitzen immer hoch hinaus wachsen und ihre Richtung der Sonne anpassen. Er wird darum auch Bleichspargel genannt, da er unter der Erde wächst. Erblickt er die Erdoberfläche, werden die Spargelstangen gestochen (das Wort «gestochen» steht für die Art der Ernte). Offiziell wird der weisse Spargel von Mitte April bis zum 24. Juni (dem Johannistag) geerntet. Der grüne Spargel wächst oberirdisch im Sonnenlicht. Durch die Sonneneinstrahlung bildet sich das Blattgrün, auch Chlorophyll genannt, und der Spargel erhält so seine wunderschöne grüne Farbe. Der grüne Spargel wird direkt über der Erde abgeschnitten, sobald er 20 bis 25 cm lang ist. Nach dem Ernten wächst er, wie der weisse Spargel, weiter und kann mehrfach geerntet werden.
Verarbeitung
Den weissen Spargel schält man von der Spitze nach unten, optimal mit einem scharfen Sparschäler. Der weisse Spargel enthält in der Schale viele Bitterstoffe, oft ist er sogar etwas holzig, darum wird der weisse geschält und der grüne nicht. Die Schalen und Abschnitte kann man zudem auskochen und zu einem Spargelfond verarbeiten. Dafür etwas Zwiebeln und Sellerie mit den Spargelabschnitten und -schalen im siedenden Wasser auskochen, alles abpassieren und danach einreduzieren. Diese Brühe mit etwas Salz und Pfeffer abschmecken, nach meinem Geschmack noch etwas Zucker dazu. Die Brühe kann so mit einer Einlage serviert werden, oder man nutzt den Fond für eine Spargelsuppe
anstelle der Gemüsebrühe. Grundsätzlich wird der Spargel in der klassischen Variante im Salzwasser vorgegart. Mein Tipp: Kräftig würzen, und beim weissen gebe ich noch etwas Milch und Zucker dazu, um den bitteren Geschmack zu verhindern.
Klassische Zubereitung
Weissen Spargel
ca. 10 bis 13 Minuten sieden lassen (in Salz- oder Milch-/Zuckerwasser).
Grünen Spargel
ca. 6 bis 9 Minuten sieden lassen (in Salzwasser).