In der Fachsprache und in der japanischen Herkunftssprache wird Sojasauce «Shoyu» genannt. Dieses Fermentationswunder hat eine lange Tradition und ist kulturell gesehen gleichgestellt mit Wein und anderen komplexen Zubereitungen und Ausbauarten. Die Geschichte der Sojasauce nachzuforschen, käme einem Wissenschaftsstudium gleich. Es wird darüber gestritten, welche Dynastie vor vielen, vielen Jahren massgebend war, daher belassen wir es bei: Es ist definitiv sehr lange her!
Gereifte Geschmacksbombe
Die Basis der traditionellen Sojasauce ist, wie das Wort sagt, Soja. Dafür braucht man gedämpfte Sojabohnen, gerösteten Weizen, Koji (eine spezielle Art einer Schimmelpilzkultur), Salz und natürlich Wasser. Es gibt auch Rezepturen ohne Weizen oder zum Teil auch mit Reis. Das Herz jeder Sojasauce ist eine kontrollierte Fermentation. Anschliessend wird sie für die Reifung in Stahltanks gefüllt. Die Reifung in Stahltanks oder auch Holzfässern macht den Hauptunterschied aus. Es ist unglaublich, wie individuell der Einfluss von Holz ist, somit auch die Art und Sorte des verwendeten Holzes. Verwendet werden zum Beispiel feine Zedern-, Eichen- oder Kirschbaumfässer. Industriell, also für die breite Masse, nutzt man aber den Stahltank.
Wer gerne einmal in die Welt der Sojasauce eintauchen will, merkt schnell, dass sie der Weinwelt sehr ähnlich ist. Eine Sojasaucen-Degustation verhält sich wie eine Weindegustation, die Fachbegriffe kennen nur Profis und die richtig «Angefressenen».
Die Dauer der Reifung und die anschliessende Lagerung verfeinern die Sojasauce und zeichnen sie aus. Es gibt auch Wettbewerbe mit Punktevergabe. Das System gleicht dabei den Parker-Punkten beim Wein und ist durch Soja-Sommeliers fachmännisch geprüft.
Feine Adressen:
kikkoman.ch
japan-gourmet.com
asiastreetfood.com
thungourmet.ch